Provincia di Roma - Dip. V Risorse Agricole e Ambientali - Servizio 2 Agricoltura e Agriturismo - Assessorato alle Politiche dell'Agricoltura e dell'Ambiente

Stuzzichino di carne magra di cavallo salata, speziata, essiccata all'aria e tagliata in strisce. Queste vengono condite con sale e peperoncino, legate a due a due e appese nella cappa del camino per essere affumicate. Un tempo erano vendute nelle osterie romane, con generosi bicchieri di vino. La zona di produzione è circoscritta ai Castelli Romani (Albano Laziale, Ariccia, Castel Gandolfo, Colonna, Frascati, Genzano di Roma, Grottaferrata, Lanuvio, Lariano, Marino, Monte Compatri, Monte Porzio Catone, Nemi, Rocca di Papa, Rocca Priora, Velletri), ed in particolare ad Ariccia.

Le trote, previa pulitura, vengono messe sotto sale aromatizzato con alloro, ginepro e coriandolo e successivamente passano al forno per l' affumicatura a caldo. Si lasciano raffreddare, si toglie la pelle e si confezionano sottovuoto.

Prodotto tipico dell’artigianato alimentare, la porchetta è l’emblema della convivialità, della festa e del piacere della tavola popolare. È una preparazione aromatica e speziata, con un buon sapore, discreta grassezza, di percettibile tendenza dolce, succulenza e di lunga persistenza gusto-olfattiva. Ottima con il pane casareccio di Genzano e con un Castelli Romani Rosso.

Involtini speziati di carne di cavallo ripieni di lardo, coriandolo, pepe, peperoncino, aglio e prezzemolo cotti alla brace. E' un prodotto tradizionale che si può degustare durante la Fiera di San Cesareo, oppure ad Albano Laziale, Capranica Prenestina, Castel San Pietro Romano, Gallicano nel Lazio, Genazzano, Olevano Romano, Palestrina, Rocca di Cave, San Vito Romano o Zagarolo.

Prodotto nelle aree agricole intorno a Roma, da ottobre a giugno, con latte ovino, proveniente da animali di razza Sarda e Comisana e con caglio di origine vegetale, ricavato dal fiore di carciofo o di cardo selvatico raccolti nel periodo estivo. Presenta pasta morbida e cremosa di colore giallo tenue, crosta rugosae un sapore intenso, quasi acidulo e leggermente amaro, piacevolmente grasso. Si consuma al naturale, con pane casereccio.

La caciotta romana è un prodotto, in genere, fresco (vi è anche la caciotta stagionata con un sapore più deciso) a pasta cruda, compatta, con un colore bianco che può andare fino ad un tenue giallo paglierino. Le caciotte miste (latte di mucca più latte di pecora) sono formaggi appetitosi e piccanti, tipici della campagna romana. La forma è tonda e bassa e il suo peso non inferiore ai 3 chilogrammi. Utilizzata nella preparazione di : Girello di vitello maremmano con ruchetta, caciotta di pecora stagionata Sformatino di verdure su fonduta di formaggi. Ideale per farcire toast e panini e come formaggio da tavola. La caciotta stagionata si accompagna bene alle fave, mentre quella fresca è un’ottima alternativa al fiordilatte. Da assaggiare, le caciotte al peperoncino, al tartufo e alle noci. E' prodotto ad Anguillara Sabazia, Bracciano, Capranica Prenestina, Castel Madama, Fiano Romano, Fiumicino, Fonte Nuova, Guidonia Montecelio, Maccarese, Palestrina, Pomezia, Riano, Roma, Sacrofano, Santa Maria Di Galeria, San Vittorino, Tivoli, Torrita Tiberina e Trevignano Romano

Il canestrato, che è un derivato diretto del pecorino romano, deve il suo nome al fatto di essere pressato dentro un canestro di vimini, il cui intreccio risulterà più tardi sulla forma del cacio. E' prodotto a Trevignano Romano, Fonte Nuova, Sacrofano, Maccarese, Tivoli, Anguillara Sabazia, Roma, Palestrina, Fiumicino, Pomezia, Capranica Prenestina, Riano e Guidonia Montecelio.

Il pecorino si caratterizza perché ha una lunga stagionatura in grotte o cave. La fase di stagionatura in ambienti naturali ha origine molto antiche, certamente connesse alla necessità di conservare il prodotto per lunghi periodi in funzione di scorte alimentari. Le grotte di tufo e le cave di travertino nella Campagna Romana offrono da sempre condizioni di temperatura ed umidità tali da garantire una buona ed equilibrata maturazione del formaggio. E' prodotto ad Anguillara Sabazia, Anzio, Capranica Prenestina, Fiumicino, Guidonia Montecelio, Palestrina, Riano, Roma, Tivoli e Trevignano Romano.

Formaggio di antichissime origini, conosciuto e apprezzato in Italia e all’estero, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero. Ha un aroma caratteristico ed il sapore, anch’esso caratteristico e piccante, conferisce un gradevole sapore nei condimenti dei primi piatti. E' tradizione accompagnare il Pecorino Romano con pane casareccio e fave fresche. Il suo impiego da grattugia lo rende insostituibile ingrediente di molti piatti tipici, specie nell'Italia centro-meridionale. I vini consigliati per il Pecorino Romano fresco sono il Velletri rosso e il Cesanese del Piglio; per quello stagionato il Velletri rosso, Il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso. E' prodotto ad Anguillara Sabazia, Guidonia Montecelio e Roma.

Molto nota e ricercata la ricotta romana soda, compatta e asciutta. Si può trovare di bufala, di pecora, di capra, vaccina e mista. Ultie per la preparazione di : Agnolotti di coda in sugo di carota Crostata di ricotta Flan di ricotta con uvetta al brandy e ristretto di cioccolato al caffé Pizza cresciuta Sformatino di verdure su fonduta di formaggi Stracci di pasta con carbonara vegetale di zucchine in fiore, ricotta e zafferano Vini consigliati: Il vino in abbinamento deve avere un bouquet fruttato, morbido, leggero di struttura. E' prodotto ad Anguillara Sabazia, Bracciano, Capranica Predestina, Ciciliano, Fiumicino, Guidonia Montecelio, Palestrina, Pomezia, Riano, Roma, Tivoli, Torrita Tiberina, Trevignano Romano e Velletri.

Prodotto con le uve provenienti dai vitigni Malvasia (Malvasia di Candia, del Lazio e di Toscana), Trebbiano (toscano, romagnolo e giallo), Bellone/Bonvino e altri vitigni (max 10%), è un vino secco o leggermente abboccato, dal sapore morbido e profumato. Il colore è giallo paglierino tendente al dorato con riflessi verdolini. Ottimo con fritture di carciofi, zucchine e melanzane, spaghetti all' amatriciana o alla carbonara, pesci di lago. E' prodotto nei comuni di Capena, Cerveteri, Castelnuovo di Porto, Fiano Romano, Morlupo.

Prodotto con le uve provenienti dai vitigni di Trebbiano (toscano e giallo), Malvasia (di Candia e del Lazio), altri a bacca bianca (max 30% tranne Pinot Grigio), è un vino asciutto o amabile con tono leggermente amarognolo, pieno, armonico, sapido. Il colore è giallo paglierino, più o meno intenso, ideale per accompagnare molluschi e zuppe di pesce. Viene prodotto a Cerveteri, Ladispoli, Civitavecchia, S.Marinella, Allumiere, Tolfa, Roma ed a Tarquinia.

Prodotto con le uve provenienti dai vitigni di Sangiovese, Montepulciano, Cesanese, Merlot, Nero Buono, e altri vitigni a bacca nera (max 15%), è un vino asciutto, di giusto corpo, armonico, con fondo leggermente amarognolo. Il colore è rosso rubino, ottimo da pasto. E' prodotto anche nei comuni di Albano Laziale, Ariccia, Castel Gandolfo, Ciampino, Colonna, Frascati, Genzano di Roma, Grottaferrata, Lanuvio, Lariano, Marino, Monteporzio Catone, Nemi, Rocca di Papa, Rocca Priora, Velletri, Zagarolo, San Cesareo e in parte dei comuni di Ardea, Artena, Montecompatri, Pomezia, Roma.

Prodotto con le uve provenienti dai vitigni Cesanese comune e Cesanese d'Affile, è un vino morbido e leggermente amarognolo, dal colore rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento e dal profumo ampio e intenso, con sentori di frutta rossa. E' adatto ad accompanare cibi dai gusti semplici e generosi, come carni rosse, formaggi, ma anche primi piatti con sughi a base di carne e salumi stagionati. I comuni di produzione sono: Affile, Roiate e Arcinazzo

Prodotto con le uve provenienti dai vitigni Cesanese (di Affile e comune), altri vitigni (max 10%), è un vino morbido e leggermente amarognolo, di colore rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento, dal profumo delicato e caratteristico del vitigno di base. Prodotto nelle tipologie secco o asciutto, amabile, dolce, frizzante naturale e spumante, è un vino da pasto se secco o asciutto, da fine pasto se amabile o dolce. I comuni di produzione sono: Olevano Romano e Genazzano.

Prodotto con le uve provenienti dai vitigni Malvasia di Candia, Trebbiano Toscano (giallo, romagnolo, di Soave), Malvasia del Lazio, altri vitigni a bacca bianca (max 10%), è un vino secco o abboccato, amabile o dolce, fruttato, di un colore che va dal giallo paglierino al paglierino scarico, con un profumo vinoso e delicato. Viene prodotto nelle tipologie secco, amabile, superiore, spumante e novello. Ottimo con antipasti di mare e con qualsiasi portata a base di pesce e verdure, si abbina bene anche con la porchetta di Ariccia, il bianco e nero d’agnello alla cacciatora, i fegatelli di maiale alla griglia, la trippa in umido e i diversi piatti a base di pollame. Il Colli Albani Superiore DOC si accompagna molto bene con i primi tradizionali in brodo o asciutti, lumache di terra al cartoccio, peperoni alla velletrana, pancotto con olio di oliva. I comuni di produzione sono: Albano, Ariccia, Castel Gandolfo e Pomezia.

Prodotto con le uve provenienti dai vitigni Malvasia (di Candia e Puntinata), Trebbiano Toscano(verde/giallo), altri vitigni (max 10%), è un vino solitamente asciutto, dal gusto vellutato, di colore giallo paglierino con riflessi dorati e dal profumo vinoso, delicato e gradevole. Viene prodotto nelle tipologie secco, amabile e dolce. E' considerato un bianco "a tutto pasto”. I comuni di produzione sono: Genzano di Roma e Lanuvio.

Prodotto con le uve provenienti dai vitigni Malvasia Bianca di Candia e Trebbiano Toscano, (min 70%), Greco e Malvasia del Lazio, altri vitigni (max 10%), è un vino sapido, morbido fine e vellutato. Il colore giallo paglierino intenso, il profumo vinoso, caratteristico e delicato. Viene prodotto anche nelle tipologie Superiore, Amabile, Dolce, Spumante e Novello. Ottimo con antipasti, primi e secondi a base di pesce o carni bianche. I comuni di produzione sono: Frascati, Monte Porzio Catone, Grottaferrata, Montecompatri e Roma.

Prodotto con le uve di Malvasia di Candia, Bellone, Bombino, Trebbiano toscano, Pinot bianco ed altre uve, è un vino sapido, vivace, fresco, armonico, talvolta amabile, dal colore bianco paglierino più o meno intenso con riflessi verdognoli e dal profumo delicato più o meno fruttato. Ottimo con pesce, antipasti magri e con alcune preparazioni tipiche della cucina locale, come i saporiti"gnocchi a coda". I comuni di produzione sono: Genazzano, Olevano Romano, San Vito Romano e Cave.

Prodotto con le uve di Sangiovese, Cesanese e di altri vitigni a bacca rossa, è un vino vivace, fresco, talvolta amabile, dal colore rosso rubino brillante, vivace, di media intensità e dal profumo vinoso, fruttato, fragrante, fresco e delicato. Prodotto anche nella tipologia novello, è un ottimo vino a tutto pasto. I comuni di produzione sono: Genazzano, Olevano Romano, San Vito Romano e Cave.

Prodotto con le uve provenienti dai vitigni Malvasia Bianca di Candia, Trebbiano (Toscano, Giallo, Romagnolo, di Soave), Malvasia del Lazio, altri vitigni (max 10%, tranne Moscato), è un vino secco o amabile, morbido e caratteristico, molto armonico, di colore giallo paglierino e dal sapore vinoso, delicato, con sentori di frutta e fiori. Viene prodotto nelle tipologie secco, amabile, superiore e spumante. Ideale per accompagnare filetti di baccalà dorati, zucchine e carciofi fritti, carciofi alla romana con la menta o carciofi alla giudia, risotti con punte d’asparagi, risotti con funghi porcini, sformati di formaggio e di verdure, pesci arrosto, carni bianche con salse, formaggi freschi e formaggi caprini. Il Marino Superiore DOC è consigliato con antipasti di crostacei, spaghetti alla chitarra con rigaglie di pollo, salumi dolci, carcioricotta e pesci molto saporiti al forno. Le tipologie amabile e dolce sono da fine pasto. I comuni di produzione sono: Marino, Castel Gandolfo e Roma.

Prodotto con le uve provenienti dai vitigni Malvasia (di Candia e Puntinata), Trebbiano (Toscano, Verde, Giallo), Bonvino e Bellone (max 10%), è un vino secco o asciutto, amabile o dolce, dal colore giallo paglierino e dal sapore delicato e gradevole. Ottimo da abbinare ad antipasti a base di uova, al pesce e alle verdure, a frittate contadine e frutti di mare. I comuni di produzione sono: Colonna, Montecompatri, Zagarolo e Rocca Priora.

Prodotto con le uve provenienti dai vitigni Malvasia (di Candia, Puntinata), Trebbiano (Toscano, verde, giallo) Bonvino/Bellone e altri (max 20%), è un vino ideale per antipasti, gnocchi alla romana, primi a base di pesce, carciofi, frittate e formaggi freschi. Il Velletri Superiore DOC si abbina molto bene a formaggi a pasta molle e preparazioni strutturate a base di pesce. Il colore è giallo, l'odore è vinoso, gradevole e delicato; il sapore è secco o amabile, di giusto corpo, armonico e vellutato. I comuni di produzione sono: Lariano e Velletri.

Prodotto con le uve provenienti dai vitigni Sangiovese, Montepulciano, Cesanese (comune,di Affile), Merlot Bombino, Nero Ciliegiolo e altri (max 30%), è un vino dal profumo vinoso, gradevole e delicato; il sapore è secco o amabile, di giusto corpo, armonico e vellutato. Viene prodotto nelle tipologie amabile e riserva. Ottimo vino da pasto, si abbina perfettamente a stufati e grigliate di carne rossa, carne bianca e selvaggina. I comuni di produzione sono: Lariano e Velletri.

Prodotto con le uve provenienti dai vitigni Malvasia bianca di Candia, Trebbiano toscano (verde e giallo), Bellone e Bonvino (max 10%), è un vino dal sapore morbido e amabile, di colore giallo paglierino, più o meno carico, e dal profumo delicato. Disponibile anche nelle versioni Amabile e Superiore, è ottimo da gustare con gli antipasti dal sapore forte, con i primi piatti a base di sugo di pesce, con le frittate, la mozzarella di bufala, la ricotta romana, i carciofi "alla romana" e "alla giudia", con i neretti in insalata, con la frittura di pesce, zuppa di vongole. I comuni di produzione sono: Zagarolo e Gallicano.

Salume composto dalle parti magre che rivestono la testa del suino: guancia, lingua e cotenna con l’aggiunta di muscolo. Gli ingredienti vengono cotti in acqua per parecchie ore e poi la carne, resa così morbida, viene condita con sale, pepe ed aromi, ed insaccata in involucri naturali.

Insaccato ottenuto macinando molto finemente carne scelta suina e lardo; l'impasto viene condito con aglio, vino, sale e pepe e insaccato in budello naturale. E' una produzione artigianale di produzione molto limitata, tipico della citta' di Roma. La stagionatura minima e' di due mesi e anticamente questo processo avveniva sotto cenere. Si trova soprattutto a Roma, ma anche a Campagnano di Roma, Capranica, Prenestina, Ciciliano, Frascati, Magliano Sabina, Nettuno e Velletri.

Prosciutto stagionato minimo 18 mesi, dal colore rosso cupo screziato di bianco ed aromatizzato al pepe nero, di produzione esclusivamente invernale. E' prodotto tipico di Fiumicino, Frascati, Maccarese, Magliano Sabina, Roma, Tivoli e Velletri.

Insaccato tipico romano, ottenuto con le carni magre della spalla macinate finemente, mischiate con lardelli, poco speziato, stagionato per circa tre mesi.Si caratterizza per la forma piana allungata dovuta all’impiego di un budello più ampio e che consente una più rapida maturazione. Si può trovare a Ciciliano, Frascati e Roma.

Fa parte delle mortadelle non “canoniche” perché cruda, dalla forma piatta e schiacciata, preparata con un impasto di colore scuro fatto di carni magre di suino macinate a grana molto fine, ed impastate con cubetti tagliati a mano di grasso di gola, condite con sale, pepe, aglio schiacciato nel vino e insaccate nel budello di bovino. Si può gustare a Capranica Prenestina, Fiumicino, Frascati, Nettuno, Roma e Velletri.

Il carciofo è una coltura caratteristica della provincia, protetto con marchio IGP 2002, è tutelato dal Consorzio per la tutela del Carciofo Romanesco. Viene chiamato anche "cimarolo" o "mammola", ha forma sferica, compatta e non ha spine. Si raccoglie da febbraio a maggio, ed è largamente impiegato nella preparazione di piatti tipici (carciofi alla Giudia, alla romana, alla matticella...) E' coltivato ad Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma e Lariano.

La produzione laziale è concentrata nella zona di Maccarese, da cui prende la denominazione, per la presenza di terreni profondi e freschi, ben drenati e tendenti al sabbioso. E' coltivata a Maccarese e Fiumicino.

Il marrone “gentile” e le castagne dei Monti della Tolfa, si sbucciano facilmente e hanno un sapore dolcissimo, vengono consumati freschi oppure arrostiti, cotti al forno, essiccati e surgelati per essere disponibili tutto l’anno e non solo nei mesi d’autunno. Vengono utilizzati nella preparazione della tipica Minestra di ceci e castagne. Si possono trovare anche ad Allumiere, Civitavecchia e Santa Marinella.

Noto anche come cavolo toscano, viene coltivato solamente per la produzione di foglie. La raccolta si effettua staccando singolarmente le foglie più esterne via via giunte a maturazione. E' usato soprattutto per la preparazione di alcune zuppe e minestre, in particolare la rinomata "Zuppa di cavolicchi", ( cavolo nero di Velletri e baccalà bollito con altre verdure tutte su un crostone di pane, con olio extra vergine d'oliva crudo a condimento).

Varietà molto ricercata per il suo gusto e sapore. Da non perdere, la prima o seconda domenica di giugno, la famosa "Sagra delle Cerase" di Palombara Sabina, festa animata da sfilate, danze popolari canti e mostre. Vengono coltivate anche a Montelibretti.

La coltivazione della fava (Vicia faba) ha tradizioni antichissime nell'area dell'Agro Romano. La raccolta è praticata nei mesi di aprile, maggio. Le fave sono elemento base di un piatto tipico, con il formaggio Pecorino Romano, tipica merenda del 1° maggio nei Castelli Romani, accompagnate da un buon bianco dei Castelli. Sono coltivate ad Albano Laziale, Ariccia, Castel Gandolfo, Colonna, Frascati, Genzano di Roma, Grottaferrata, Lanuvio, Lariano, Marino, Monte Compatri, Monte Porzio Catone, Nemi, Rocca Priora e Velletri.

A luglio si tiene la "Sagra del "fallacciano" dedicata al prodotto tipico locale il fico, proposto su fette di pane casareccio accompagnato da prosciutto.

Celebrata la prima settimana di giugno, dalla "Sagra delle Fragole" a Nemi. Le ragazze indossano l'antico costume tradizionale e percorrono le strade del paese distribuendo fragole, alternandosi a carri allegorici.

Il kiwi (actinidia) è originario della Cina. La pianta fu importata in Italia negli anni quaranta come ornamento da giardino, e solo negli anni settanta si iniziò a coltivarla come albero da frutto. Il prodotto ha recentemente ottenuto la Indicazione Geografica Protetta (IGP). E' coltivato ad Ardea, Pomezia, Marino, Castel Gandolfo, Albano Laziale, Ariccia, Genzano di Roma, Lanuvio, Velletri, Lariano, Artena, Palestrina, Zagarolo, San Cesareo e Colonna.

Il frutto, di colore marrone chiaro con qualche striatura e con pezzatura grande, ha sapore più dolce ed intenso rispetto a quelli dei paesi limitrofi. Viene celebrato nell' annuale "Sagra del Marrone"

Prodotto di ottima qualità, tanto che fino agli anni '30, i marroni di Cave venivano direttamente asportati a Parigi per la produzione dei celeberrimi Marron Glacés. Raccolti manualmente nel mese di ottobre per due settimane, i marroni vengono riposti in cesti di legno e sottoposti a "curatura" in tini di legno. L'ultima domenica di ottobre si celebrano nella Sagra dei Marroni di Cave. Si trovano a Cave e a Rocca di Cave.

Attualmente, la regina della produzione agricola della Tuscia è senza dubbio è la nocciola, diffusissima sui Monti Cimini, tanto da caratterizzare fortemente uno scenario naturale reso già verdissimo dagli splendidi boschi querce, faggi e castagni.

Celebrate nella "Sagra delle nocciole e del giglietto" a Carchitti, nel mese di settembre.

L'oliva gigante di San Gregorio è un'oliva da tavola, verde di colore e dolce di sapore, di notevoli dimensioni, ed è la specialità di San Gregorio da Sassola, borgo alle pendici dei Monti Prenestini.

Varietà di pera estiva, di forma allungata, cosidetta a campana, con buccia verde chiaro, sfumata di rosso bruno; la polpa è biancastra, fine, mediamente zuccherina e leggermente acidula. A Castel Madama la Sagra si svolge annualmente nella terza settimana di luglio.

Il prodotto tipico di Castel Gandolfo sono le pesche, che qui chiamano "guance di canonico". A questo frutto è dedicata una Sagra, durante la quale viene offerto ai malati negli ospedali ed al Santo Padre durante la celebrazione della S. Messa.

Il pizzutello, detto anche uva corna, a causa della forma degli acini, è un'uva da tavola di elevata qualità e di eccellente sapore, già conosciuta al tempo degli antichi Romani. Tra il 10 ed il 30 settembre si svolge a Tivoli una Sagra con la sfilata in costume ed il Palio del Pizzutello.

I Piselli di Labico, dal baccello di forma arcuata, notevole dolcezza e delicatezza del gusto, sono destinate al consumo fresco e utilizzati per la preparazione della tipica "zuppa di piselli ".

Di aspetto globoso e irregolare, la superficie esterna é liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall'ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. All' interno si presenta bianco e giallo grigiastro con sottili venature bianche. Il suo profumo è piacevolmente aromatico. Vive in simbiosi con quercie, tigli, pioppi e salici e necessita di un suolo soffice e umido, ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. La raccolta è da Settembre a Dicembre. Si trovano ad Allumiere, Tolfa, Fiano Romano, Tivoli e Vicovaro.

E' un tartufo che matura tra giugno e settembre sotto querce, carpini, faggi, pioppi, noccioli e pini, in tutt'Italia. E' riconoscibilissimo per la scorza nera con grandi verruche e ha un odore gradevole e delicato di nocciola. Profuma di erbe, rimane di medie dimensioni e ciò lo rende un concentrato di profumo. Si trova a Cerveteri, Allumiere e Tolfa.

Ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali, colore bruno nerastro in superficie, mentre l'interno é chiaro, il suo profumo é intenso, aromatico e fruttato. Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo il rovere e la farnia. Si raccoglie da Dicembre a Marzo. Si trova a Bracciano, Vicovaro, Colleferro, Segni e Carpineto Romano.

Biscotti di pasta dura e miele dalla curiosa forma di donna a tre seni (due per il latte ed il terzo per il vino), probabile allegoria di antichi riti di fertilità.

Biscotti piuttosto duri, di forma rettangolare, a base di nocciole, noci, pinoli, uva passa, cioccolata, miele e farina. Sono adatti alle prime colazioni, spuntini pomeridiani e fine pasto.

Pizza bianca, di forma allungata, cotta al forno a legna. La crosta presenta colore dorato chiaro con aspetto irregolare e gibboso come conseguenza dello schiacciamento effettuato con le dita. Le cacchiarelle rappresentavano un gustoso alimento, condite generalmente con pomodoro ed alici.

Panino dalla forma allungata, rigonfio al centro e ricco di mollica. preparato con ogni sorta di pietanza: prosciutto, mozzarella, formaggio, tonno, carciofi.

Panini dolci di forma ovale contenenti uvetta, canditi, pinoli e farciti con panna montata. Venivano offerti dai mariti alle mogli. Si possono gustare a Genzano e Cerveteri.

Preperato con semola rimacinata di grano duro, acqua e lievito naturale senza aggiunta di sale, presenta forma a pagnotta od a filone e pasta interna gialla. La cottura avviene con legna di castagno.

Le pagnotte di forma rettangolare, che hanno una crosta sottile e mollica di colore chiaro, sono prodotte con farina di grano tenero o semola di grano duro, acqua, lievito naturale e senza sale. Ottime consumate con formaggi e salumi.

Pane casareccio di Genzano, di farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e sale. La fase di impasto consiste nella preparazione del lievito naturale e delle caratteristiche forme, dette “brighe”, che vengono poi fatte cuocere in forni a legna meglio conosciuti come “soccie”. E' utilizzato per la preparazione di brodetto di Pasqua, bruschette, capitone allo spiedo, costarelle di maiale con panunta e crostini di provola.

Prodotto con farina semintegrale di grano tenero, acqua ed una miscela di lievito di birra e lievito naturale; si caratterizza per la mollica scura, dovuta appunto al tipo di farina utilizzata. La cottura avviene in forni a legna, in taluni casi utilizzando legno di castagno. Tra il 27 settembre ed il 7 ottobre, si svolge una Sagra.

Pani rotondi o a filone, con due o più tagli sulla crosta, prodotti con farina di grano doppio zero, a lievitazione mista (in parte con pasta acida in parte con lievito di birra). La cottura avviene in forni a legna, utilizzando esclusivamente legno di ginestra. Annualmente, si svolge la Sagra della Pagnotta Vicovarese.

Fagottino quadrato di farina di grano tenero, uova e acqua, ripieno con ricotta, zucchero, cannella e liquore. Si possono gustare a Rocca Priora e Velletri.

Pane salato a base di anice dalla caratteristica forma a treccia prodotto secondo l'antica ricetta, tramandata di generazione in generazione. Durante la tradizionale Festa dei Canestri e del Pane Benedetto, vengono distribuite ai presenti.

Prodotto esclusivamente da agnelli giovani, lattanti, nati e allevati allo stato semibrado. La carne presenta colore rosa chiaro e un leggero strato grasso di copertura bianco, tessitura fine, consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, sapore delicato con aroma tipici di una carne giovane e fresca. E' particolarmente adatta alla cottura in forno, la tradizione romana vuole che essa sia consumata durante il periodo pasquale. Si può gustare a Velletri, Zagarolo e Fiano Romano ma anche ad Albano Laziale, Ariccia, Castel Gandolfo, Colonna, Frascati, Genzano di Roma, Grottaferrata, Lanuvio, Lariano, Marino, Monte Compatri, Monte Porzio Catone, Nemi, Rocca di Papa e Rocca Priora.

Carni prodotte dall'allevamento bovino di razza Maremmana e relativi incroci di prima generazione, tradizionalmente brado per tutto l'anno. E' alimento base per la preparazione di: Agnolotti di coda in sugo di carota, filetto di vitella maremmana e zucchina romanesca con erba cipollina all’aceto di melograno e gocce di mosto cotto, girello di vitello maremmano con ruchetta e caciotta di pecora stagionata, involtini alla Zagarolese con creste di gallo e puntarelle. I produttori in provincia di Roma sono a Roma, Castel di Guido, Castelnuovo di Porto, Fiumicino e Capranica Prenestina.

Le olive devono essere prodotte nel territorio dei comuni di Casape, Castel Madama, Castel S. Pietro (in parte), Ciciliano, Cineto Romano, Licenza, Mandela, Pisoniano, Poli, Roccagiovine, Roma (in parte - loc. S. Vittorino), S. Gregorio da Sassola, S. Polo (in parte), Sambuci, Tivoli e Vicovaro: un territorio ideale per la produzione olivicola, per il suolo di origine prevulcanico, roccioso e ciottoloso, e la quota altimetrica, compresa tra i 90 e 500 m slm. La produzione oleicola dell'area è nota fin dai tempi remoti, al punto che scrittori latini quali Columella, Plinio e Varrone esaltarono la fertilità dei suoli Tiburtini e la qualità di "Oleum Tiburtinum" tanto che l'Imperatore Adriano volle che la sua famosa villa imperiale si adagiasse tra due oliveti delle Terre Tiburtine ancora presenti nell'area archeologica.

Le olive devono essere prodotte nel territorio dei comuni di Albano Laziale, Ariccia, Castel Gandolfo, Ciampino, Colonna, Frascati, Genzano di Roma, Grottaferrata, Lanuvio, Marino, Montecompatri, Monte Porzio Catone, Nemi, Rocca di Papa, Rocca Priora, San Cesareo, Velletri, Ardea, Pomezia e Roma. I terreni in cui è coltivato l'olivo sono generalmente di origine vulcanica, sciolti e permeabili. L'olio, che deve essere ottenuto dalle varietà Carboncella, Frantoio, Itrana, Leccino, Moraiolo, Pendolino e Rosciola, varia dal colore giallo al verde e ha un sapore fruttato dolce, mentre l'olio freschissimo ha un sapore amaro. Per quest'olio, è stata avviata l'istanza di riconoscimento della DOP.

Le olive devono essere prodotte nel territorio dei comuni di Sant'Oreste, Ponzano Romano, Nazzano, Torrita Tiberina, Civitella San Paolo, Filacciano, Fiano Romano, Capena, Rignano Flaminio, Morlupo, Castelnuovo di Porto, Riano, Campagnano di Roma, Formello, Mazzano Romano, Magliano Romano e Sacrofano. L'olio, ottenuto dalla varietà Siriola, Reale, Leccino e Frantoio, presenta le seguenti caratteristiche: colore giallo oro, odore e sapore fruttato leggero, aromatico e dolce.

L’olivo, fonte primaria dell’alimentazione mediterranea e componente fondamentale del triangolo formato dalle tre piante sacre olivo-vite-grano, è coltivato in Sabina da millenni, tanto che tracce dell’uso dell’oliva risalgono al VI-VII secolo a.C. In Sabina, che comprende comuni della provincia di Rieti e Roma, l’olivo viene coltivato, in piccoli appezzamenti, ancora di proprietà delle famiglie locali, e la raccolta viene fatta a mano. L’olio è ottenuto dalle varietà di olive Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivastro e Rosciola; varietà coltivate, sempre più spesso, con metodi di agricoltura biologica. E' prodotto a Marcellina, Mentana, Monteflavio, Monterotondo, Montorio Romano, Moricone, Nerola, Sant'Angelo Romano, San Polo dei Cavalieri, Guidonia Montecelio, Montelibretti e Palombara Sabina.